マクロビオテック料理教室　2011年12月

Posted by プティ on 2011 年 12 月 8 日 under マクロビオティック料理教室 | 1 コメント

Ⅰ　玄米のそぼろご飯（10人分)

玄米	7C	玄米の炊き方： 外釜の圧力釜に水3～5Ｃを入れ、内釜のカムカ ム鍋の玄米と水（同量）と少々の塩を入れ、圧力 釜の重りはつけずに火をつける。 圧力をかけ、陰性の息を2分ほどぬいた後、重りを乗 勢い良く動いてきたら弱火で45分から50分炊く。
水	7C
チベットの塩	小1
セイタンそぼろ
《飾り》
レタス
クコの実
松の実

1. カムカム鍋で玄米を炊く。
2. 木のおひつにあけてからセイタンを入れて混ぜる。
3. 小さな丸いお結びを20個にぎる。直径3cmくらい。
4. レタスにの上におむすびを乗せて、松の実やクコの実でトッピングして出来上がり。

Ⅱ　そばコロッケ(約20個分)

実そば	１と1/2C
水	２と2/3C
玉ねぎ	中２
人参	小１
干ししいたけ	4枚	(出しに使ったもの)
セイタンそぼろ
ゆずの粋
井上しょうゆ

1. 玉ねぎ、人参、干し椎茸、セイタンは全てみじん切り。
2. 実そばは洗わずに空炒りする。良い香りがしてきたら水を入れて弱火で20分煮る。
3. 少し蒸らしてからふたをとって上下をかえす。
4. 玉ねぎを炒め、人参、しいたけも炒め塩味をしてセイタンも入れて③と混ぜ、丸める。
5. 地粉→水溶き地粉(塩を入れる)→パン粉の順にくぐらせて油で揚げる。
6. ゆずの粋と井上しょうゆを混ぜたものをかけて頂く。

Ⅲ　ブロッコリーのテリーヌ

ブロッコリ
生シイタケ
《ドレッシング》
りんご酢	大1
チベットの塩
コショウ
オリーブオイル	大1
水	200cc
寒天フレーク	2g
井上醤油	小1/2

1. ブロッコリは、さっと茹で、ドレッシングをかけておく。
2. 椎茸は、ごま油で炒めて塩味をつけておく。
3. 鍋に水と寒天をいれ、沸騰したら弱火で1分ほど煮つめ、醤油を入れ火を止める。
4. 容器に①②を入れ、③をかけて冷やし固める。

Ⅳ　かぶのグラタン(約１０人分)

かぶ	500g
しめじ	２株
玉ねぎ	中２個
人参	小１本
マカロニ(ペンネ)	100g
リブレフラワー	100g
昆布としいたけの出し	４ｃ
野菜ブイヨン	1個
セイタンそぼろ
ごま油
パン粉
オーブン	200℃20分

1. 玉ねぎはみじん切り
2. セイタンはあらみじんに切り
3. 人参は細切り。
4. 鍋にごま油をあたため、玉ねぎを炒めしめじを炒め塩を少々ふってから人参を炒め、かぶを入れ、チベットの塩をして少々炒めセイタンを入れ、ふたをして弱火で蒸し煮する。
5. マカロニはゆでてザルにあげ、ごま油を少々からめてくっつかないようにしておく。
6. 昆布としいたけ出し(冷めたもの)１ｃにリブレフラワーをといておく。
7. 煮立てた出しにといたリブレフラワーの出しを入れて煮る。
8. オーブンに入れる容器の内側に油をぬり、マカロニ、⑥をのせ、⑦を流し込む。
9. 上にパン粉をふり、オリーブ油を少し上にのせてオーブンで200度20分焼く。

Ⅴ　おからケーキ(約10人分)

菜種油のサラダ油	1/2ｃ
おから	300ｇ
人　参	300ｇ	（すりおろし）
レモンマーマレード	適宜	(人参の匂いを消すため)
（オレンジジヤム）
レーズン	50g
干し柿(などのドライフルーツ)	50g
木の実（サラダに美味しいナッツ）	100g
(他にもアーモンド、くるみ、クコの実、ひまわりの種、カボチャの種など)
南部地粉	140ｇ
塩	小１
クコの実　（トッピング）
ココナッツ（トッピング）

1. ボールに菜種油を入れてホイップしておからを入れる。
2. 人参のすりおろしに、レモン汁をかけて臭みが消えたら①にいれる。
3. ココナッツ、木の実、クコの実などを刻んで入れる。
4. 地粉をふるい、よく練り合わせる。
5. 型に油を塗り、切り目の線をいれる。
6. オーブン　180度→　20分　190度→　10分　　200度→　5分
7. 型からぬきココナッツとクコの実でトッピング後、切り分ける。

　　

この日はJCVさんの取材もありました。
X’masメニューという事で、おまけのリンゴサラダ、リンゴとさつまいものテリーヌも作りました。

マクロビオテック料理教室　2011年11月

Posted by プティ on 2011 年 11 月 17 日 under マクロビオティック料理教室 | コメントをどうぞ

Ⅰ　お雑煮(５人分)

玄米もち	５個	（１個を二つに切り、それぞれ焼く）
大　根	１０cm	（いちょうに切る）
里芋	３個	（（皮をむいて）
人　参	１/2	（花型）
生椎茸	小3～4個
薄揚げ	１枚
昆布としいたけの出し	6C
料理酒	大3
チベットの塩	小1
井上醤油	大5

1. 里芋は皮をむいたら塩でもんでぬめりをとり、水気を取って油でさっと炒め、出し汁でゆっくり煮ておく。煮えたら切る。
2. 人参は花型に切ったものを１％の塩で蒸し煮。(縦に等間隔で5本ほど切り込みを入れて輪切りにすると花型になる。)
3. 大根は、油で炒めてあくを飛ばし、次に椎茸を炒め、塩少々入れる。
4. 薄揚げは、2cm位に切る。
5. 煮出し汁、料理酒、井上醤油を入れ、薄揚げを入れて煮る。
6. お椀に玄米もちと②③を入れ、煮立った⑥を注ぎ、飾りで、三つ葉、ふのりなどをのせて出来上がり。

Ⅱ　柿と大根のサラダ(１０人分)

大　根	1/2本	（短冊に切って塩もみ）
柿	2個	（皮をむき、短冊に切る）
太古の塩	大2
練りゴマ（白）orくるみ	大1/適宣	（刻む）
梅酢	小1

1. 大根は短冊に切って１％の塩をふり、手でもんで混ぜ合わせる。
2. 描きも短冊に切る。
3. ①の大根をしばらくたったら、かるく水を絞り、練りゴマと梅酢であえて②の柿をいれる。
4. 飾りで、ゆずや菊をのせて出来上がり。

Ⅲ　れんこんの黒米詰め

れんこん(ふし)	2本	(太い物)
黒米	1/2C	（一晩水に漬けておく）
松の実少々	レンコン2本×穴の数
昆布と椎茸の出し汁	6c
塩	小1
醤油	大2

1. れんこんは5センチ程度の長さ切り、その中に黒米と松の実をつめる。
   
   穴から出ないようにさらし布かガーゼで包んでしばる。
2. だしの中に入れて塩少々入れ50分～1時間ゆっくり煮る。
3. 半分くらい煮えた頃、醤油を少し入れて味をしめる。

●れんこんの効能
咳、たん、のどの痛み、気管支炎、ぜんそく、呼吸器系の改善、
下痢、出血、腫れもの、胃潰瘍、血圧の調整、軽い熱冷ましなど
（甘いものや果物を食べない事がポイントです。）

Ⅳ　コンニャクのお煮しめ

コンニャク	１丁
ゴマ油
井上醤油
鷹の爪（唐辛子）
自然酒

1. コンニャクを塩でもゆでる。
2. 全体に、斜めに筋を入れる。
3. 唐辛子は0.5ミリ程の輪切りにする。
4. カラ炒りをして水気を飛ばし、ごま油を入れ炒め醤油を入れ酒を入れ味を整えてから、トウガラシを入れる。

●コンニャク
「からだの砂おろし」不要物をからだの外に出す作用。
コレステロールを下げ、動脈硬化の予防。

Ⅴ　金時豆とくるみのきんとん

金時豆	1C
くるみ	60g
麦味噌	30g
メイプルシロップ

1. 金時豆は柔らかく煮てつぶす。
2. くるみはカラ炒りし、粗みじん切り。
3. 全ての材料を鍋に入れ、火にかけて練って出来上がり。

Ⅵ　たくわんの衣巻き

たくわん	千切り
大　根	薄い輪切り
ゆず	飾り

Ⅶ　青菜の海苔巻き

青　　菜	お湯でゆがく。
人　　参	蒸し煮
菊（乾燥）	少なめの水で戻す
板海苔

生の菊は、お湯を沸かして酢を１敵入れ、さっと洗った菊を入れてゆがく。花びらが透き通ってきたらザルに上げて水を切り、盆ザルに入れてさます。

菊の花の効能
延命長寿の花といわれ、肝機能を強くし、血圧を下げ視力障害を防ぐ。
血液の流れを改善し、下熱や解毒作用も

Ⅷ　ヤンノー

小豆を炒って陽性度を高めて粉末にしたもの。

●小豆の効能
肝臓が弱っていたり、膀胱炎、むくみのある人。利尿効果があります。冷え性の女性にも。
むくみのある妊婦さんも、体重が減ります。

マクロビオテック料理教室　2011年10月

Posted by プティ on 2011 年 10 月 20 日 under マクロビオティック料理教室 | コメントをどうぞ

Ⅰ　栗入り玄米ごはん(１０人分)

玄米	7C
栗	30個
水	7C
太古の塩	小1

玄米の炊き方： 外釜の圧力釜に水3～5Ｃを入れ、内釜のカムカム鍋の玄米と水（同量）と少々の塩を入れ、圧力釜の重りはつけずに火をつける。 圧力をかけ、陰性の息を1分ほどぬいた後、重りを乗せ勢い良く動いてきたら弱火で45分から50分炊く。

1. 玄米を洗い、同量のお米と水で炊く。
2. 生栗は渋川を残してむき、鍋で煮る。
3. 炊きあがった玄米に栗を混ぜ合わせる。

Ⅱ　実そばのスープ(１０人分)

そばの実	1C
水	1C
にんじん	120g	千切りで1.5％の塩を振り、蒸し煮する。
長ねぎ（三つ葉）	300g	白髪ネギにする。
干ししいたけ	4個
出し昆布	2枚
水	１０C
太古の塩
井上醤油

1. そばの実を洗い、鍋を火にかけそばの実を乾煎りして、塩と水をいれ沸騰したら弱火で10分炊き10分蒸らす。
2. 干ししいたけと出し昆布で１０Cの出し汁を作り塩と醤油で味付けする。
3. おわんに実そば、にんじん、ねぎを入れ②をそそぐ。

Ⅲ　麩かつ(１０人分以上)

車麩	5枚
《出し汁》
水	2c
出し昆布	1枚
井上醤油	大4
しょうが	ひとかけ
《衣》
地粉
水
太古の塩
パン粉
《揚げ油》
菜種油
ごま油

1. 出し汁に車麩を入れて、したす。
2. 水１に対して地粉1.5の水とき地粉を作り、太古の塩を少々入れる。
3. 車麩ひとつを４個に切り、地粉をボールに入れてひとつずつつけ、②をつけパン粉をつけ軽く押さえてから油であげる。

Ⅳ　旬の野菜の水なし煮（１０人分）

玉ねぎ	100ｇ	１cmまわし切
大　根	250ｇ	乱切
白　菜	300ｇ	ざく切り
カボチャ	250ｇ	２cm×３cm
いんげん	80ｇ
人参	40ｇ	３㎜イチョウ切り
厚揚げ	５個
太古の塩
井上醤油
菜種油

1. 鍋を温め菜種油をひき、玉ねぎを炒め、大根、白菜、カボチャ、いんげん、人参の順に入れて炒めて、太古の塩を振り蓋をして蒸し煮する。
2. 野菜がしんなりしたら、塩と醤油で味を整える。

Ⅴ　甘酒のテラミス風（１０人分）

玄米甘酒	2C
水	4C
太古の塩	小1/2＋少々
吉野の本葛	75ｇ+水1C
野茶焙煎
たんぽぽコーヒー
ミント
くこの実

甘酒をミキザーにかけ、鍋に入れ、水で溶かした葛を入れ、火にかけてプツプツしてくるまで木ベラでまぜ、器に入れて冷やしてどうぞ。

1. 鍋に甘酒と水(４C)入れ、たせる。
2. 弱火にして１Cの水で溶いたくず粉を加え、とろみがつくまで２～３分火にかけながら混ぜる。
3. 火を止める前に塩で甘味を整えてください。甘く感じるか？塩辛く感じるか？イイ塩梅どうぞ
4. 器に盛り付けて、冷やして食べる。

Ⅵ　三年番茶

マクロビオテック料理教室　2011年9月

Posted by プティ on 2011 年 9 月 15 日 under マクロビオティック料理教室 | コメントをどうぞ

Ⅰ　玄米いなり巻き（洋風）(約１０人分)

玄米	5C
油揚げ	１２枚
リンケンツ	１缶
松の実	適宜
青しそ	5～６枚
菜種油	適宜
井上醤油	適宜
出し昆布	適宜
生姜	適宜

1. 油揚げは三方を切り開き、お湯を沸かして油抜きする。
2. 鍋に昆布をひき、油揚げを入れひたひたに水を入れ井上醤油を入れて煮る。
3. リンケンツは、斜めスライスに切り、ショウガと醤油にしたし、菜種油で炒める。
4. 炊きあがった玄米に、みじん切りの青しそを混ぜる。
5. すだれに油揚げを広げて④を平にのせ③を入れてしかっり巻く。

Ⅱ　こんにゃくと人参とひじきの味噌炒め(約１０人分)

こんにゃく	2枚
ひじき	15ｇ
にんじん	1/3本
くるみ	適宜
麦味噌	大2

1. 味噌は同量の水で溶く。
2. ヒジキは砂を落とすため、ため水で洗っい、ざるにあげる。
3. こんにゃくは、両面に塩をつけてもんでから水で洗い、薄い短冊に切る。
4. 人参は千切りにする。
5. くるみは炒る。
6. こんにゃくをごま油でいため、泡がたたなくなったら、ひじきを入れていためる。
7. 次に人参を入れ炒め、水をひたひたに入れしばらく煮る。
8. 水分が少なくなったら、味噌とくるみを入れ混ぜ合わせる。

Ⅲ　ほうとう(一人50g×１０人)

南部地粉	500g
ごぼう	50g
玉ねぎ	240g	（中1～2個）
人参	40g	（中1/2）
かぼちゃ	600g
里芋	3個
いんげん	10本
昆布出し	3ℓくらい	(多めに)(一人300cc)
太古の塩	粉の１から２％
井上しょうゆ	適宜
ごま油	適宜
みょうが	適宜
油揚げ	1枚	（お好みで）

《麺》

1. 塩大１弱を地粉に入れぬるま湯でこねる。水加減は耳たぶくらいでパンより固くする。
2. ピンポン玉を人数分（10個）作る。固く絞ったフキンを上にかけて、３０分くらい寝かしてから麺にする。

《具》

1. ごぼうはささがき、玉ねぎは回し切りし、人参はイチョウ切り、かぼちゃは３㎝角に切る。いんげんは、塩ゆでして斜め切り。
2. 鍋を温めごま油を入れ、ごぼう炒めてあくを抜く。
3. 青臭い香りが良い香りになったら、玉ねぎを入れて炒め、透き通ってきたら塩少々入れる。
4. かぼちゃ、人参の順に炒め、塩を少々入れて、だし汁を野菜がかぶるくらいまで入れる。
5. 煮立ってきたら里芋を入れ、野菜が煮えたら塩と醤油で味付け。
6. 麺を入れてやわらかくなれば、いんげんを入れて出来上がり。

Ⅳ　黒豆と白玉あん蜜(約10人分)

1.黒蜜を作る。

黒砂糖	1　C
浄水器の水	1／2C

鍋に黒砂糖C1、水1/2Cを入れ弱火で黒砂糖が溶けるまで加熱しさます。

2.黒豆を煮る。

黒豆	200ｇ
太古の塩	小1

豆の4倍から5倍の水を入れ強火にかけ沸騰したら弱火にし、やわらかくなるまで１，２時間煮る。様子を見ながら焦げないように差し水をし、豆が常にひたひた状態にする。

豆がやわらかくなってきたら太古の塩を入れ、煮ながら汁気を飛ばし、そのまま冷ます。

3.寒天を作る。

中国茶(ウーロン茶)	2C
フレーク寒天	12g

鍋に温かいお茶を入れ、フレーク寒天を入れ10分ほど置く。

中火にかけ、ぷつぷつしてくるまでかき混ぜる。

角めん器などに入れ替え、荒熱を取ってその後冷蔵庫で冷やし切り分ける。

4.白玉団子

白玉団子	１００g
水	８０cc

白玉だんごの粉100ｇに水80ｃｃを少しずつ耳たぶの柔らかさにする。

適当な一口大にし、ジュース栓のようにくぼみをつける。

沸騰したお湯に、白玉団子を丸めてゆで浮きあがってきたら1、2分後にあげ、冷水にさらす。

4.①～④までを器に飾り、クコの実、松の実などトッピングして出来上がり。

Ⅴ　ぬかずけ

 

Ⅵ　三年番茶

マクロビオテック料理教室　2011年7月

Posted by プティ on 2011 年 7 月 12 日 under マクロビオティック料理教室 | 1 コメント

Ⅰ　麦入り玄米（約10人分）

玄米	5C
水	5C
太古の塩	小1
麦	1/2C

★玄米の炊き方： 外釜の圧力釜に水3～5Ｃを入れる。 内釜のカムカム鍋にはお米と同量のカップの水を入れる。 カムカム鍋を圧力釜に入れ、圧力釜の重りはつけずに火をつける。 圧力をかけ、陰性の息を1分ほどぬいた後、重りを乗せ勢い良く動いてきたら弱火で45分から50分炊く。

1. 玄米は、もみ殻を除き水で2回ほど洗います。
2. カムカム鍋に玄米と麦を入れ、小さじ１の塩を入れ玄米を炊く。（★上記参照）

Ⅱ　ジェノベソース

バジル	15g
松の実	10g
オリーブオイル	50g
塩	少々

ミキサーにかけてジェノベソース（バジルソース）を作る

Ⅲ　フルーツゼリー(約10人分)

ミカンジュース	5C
フレーク寒天	大5
吉野の本葛	大5
玄米クリーム
季節のくだもの

1. ミカンジュースに寒天をいれ１０分煮る。
2. ジュースで葛をといて①に入れ箸でまぜ続くける。
3. ブツブツ煮立ったらぬらした型に入れて冷やす。
4. 冷たい玄米クリームと果物でトピングして飾る。

Ⅳ　夏野菜のスープとトルフィエ(約10人分)

重ね塩（にんじんを一番上に重ねていく）

にんじん	６０ｇ	乱切り
玉ねぎ	３００ｇ	回し切り
かぼちゃ	２００ｇ	乱切り
とうもろこし	２００ｇ	包丁でそぐ
（キャベツ）	２００ｇ	２ｃｍ角切り
じゃがいも	２００ｇ	５ｍｍいちょう切り
きゅうり	１００ｇ	乱切り
ピーマン	５０ｇ	乱切り
なす	１５０ｇ	乱切り
とまと	８００ｇ	乱切り
にんにく、しょうが	適宜
なたね油	大さじ２
水	１ℓ
太古の塩	適宜
こしょう	適宜
井上しょうゆ	適宜

1. にんにくと生姜をみじん切りし、なたね油で炒める。
2. 火を止め、上の順序で重ねていく。
3. フタをして弱火で３０分ほど蒸し煮、火が通ったら全体を混ぜ合わせ、水１リットルを入れ火にかける。
4. 沸騰したら太古の塩、コショウ、を入れ井上しょうゆ（造り）で味を整える。
5. トルフィエをいれて煮込む。

《トロフィエ》

(A)
地粉	100g
完全粉	50g
(B)
オリーブ油	5g
太古の塩	2g
水	75g

Aの中にBを入れ、こねる。トロフィエに形成

Ⅴ　テンペのスモーク(約10人)

テンペ(スモーク)	1箱(別紙参照)
プリーツレタス	一人枚程度
キュウリ	１～２本

1. スモークしたテンペは人数分にスライスする。
   【テンペ：大豆の加工食品で蒸した大豆にテンペ菌を付けた物】
2. レタスは洗って、きゅうりは、塩で２回ほど洗い板ずりしてスライスし、お皿に飾る。
   他にお好みの旬の野菜をどうぞ。

★　テンペのスモーク方法　★
今回、どこの家庭でもできるよう、中華鍋でスモークします。
燻製するとすすぶれるので、黒くなっても良いものを使うと後かたずけが楽チンです。

材料（器具）
中華鍋、フタ（ステンレスボール、フライパン、鍋など）、アルミ箔、サクラチップ（スモークウッド）
※サクラチップは、ムサシのアウトドアー店舗の入り口付近にありました。

1. 中華鍋にアルミ箔を敷き、サクラのチップを、１握り強入れます。
2. テンペに塩を塗る。
3. 中華鍋の上に金網を置く。
4. 金網の上にテンペを置く。
5. コンロを点火し、中火で過熱して炎にならないように気をつけながら発煙させる。
   最初の５分は強火にします。
6. 煙が立ち始めたら中華鍋にふたをして燻煙をかける。
   (フタは、直径と同じくらいのステンレスボール、フライパン、鍋など・・)
7. 中火～弱火～とろ火で３０分くらい燻す。その間時々フタを開けて酸素を送り込み、煙の出具合、燻製のかかり具合を確認する。(中の温度が７０度が理想！！)
8. チップが発煙しなくなったら火をとめ、しばらくフタをしたままで煙となじませて完成。